先日、ある博多ラーメンの店の、オープン日に取材に行った。夜から客入れをするというのに、店に入るとまったく豚骨の臭いがしない。メニュー表には「鹿児島県産黒豚を使用した豚骨スープが自慢」と書いてあるのにもかかわらず、肝心の豚骨は見当たらない。よくよく見てみると、厨房に濃縮スープが堂々と置かれている。おそらく、「"鹿児島県産黒豚"の豚骨"濃縮"スープが自慢」の店だったのだ......。

　湯で希釈するだけで本格的な味が再現できる濃縮スープ。カップ麺では真空パックになった液体状のものや粉末のものがおなじみとなっているが、この代物が実は、ラーメン店でも重宝されていることをご存じだろうか？　濃縮スープは、「安定した味のクオリティが保てる」「手間がかからない」「スープを炊く際の食材の臭いを抑えられる」などのメリットがあるため、大手チェーンではごく当たり前に使用されてきた。だが本誌が指摘したいのは、マスコミ等が支持する行列店でも、密かに使われているという事実だ。今回、業界で顔が広く、内部事情に精通している人気ラーメン店の店主・A氏に、業務用加工食品が横行するラーメン業界の実情について話を聞いた。